Jeder kennt Parmesan, aber kaum einer weiß mehr über diesen italienischen Käse.
Er stammt aus der Region Parma und Reggio nell'Emilia und heißt deswegen korrekterweise Parmiggiano Reggiano, da sich eigentlich - wie Champagner - nur Käse aus dieser Region so nennen darf. Was also landläufig unter "Parmesan" bekannt ist, ist nicht zwingenderweise echter Parmesan.
Parmiggiano Reggiano wird traditionell von Hand hergestellt, die Produktion geschieht auf natürliche Weise und beginnt in der Regel gegen 7 Uhr morgens.
Je nach Reifegrad gibt es verschiedene Kategorien Parmesan, die der Kenner aufgrund Geschmack, Farbe und Salzkristallisation im Käse erkennt.
Die Herstellung und der Verkauf/ Vertrieb unterliegt strengen Regeln, denn selbst hier macht die Plagiatsindustrie keinen Halt. Nur wo tatsächlich Parmiggiano Reggiano (tradizionale) draufsteht und Italien das Herkunftsland ist, ist tatsächlich auch echter Parmesan drin. Am besten kauft man ihn am Markt oder italienischen Läden und lässt sich das gewünschte Stück direkt aus dem Laib brechen.
Und: Parmiggiano Reggiano kann auch von Menschen mit Laktose-Intoleranz gegessen werden, da durch den Herstellungs- und Reifeprozess keine Laktose mehr im Käse enthalten ist.
Sehr zu empfehlen ist: kleine gebrochene Parmesanstückchen, Aceto Balsamico traditionale aus Reggio oder Cavazzone, Culatello oder Parmaschinken, ein paar Crissini und ein spritziger Schaumwein beispielsweise von Casali... Und die Dolce Vita Italiens genießen!
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